制粉是面粉生产过程中最复杂、也是最重要的环节，此过程是将胚乳和麦皮、麦胚尽可能完全的分离，将胚乳碾磨成小而细的颗粒，并尽可能地除去皮层，最大限度地利用小麦资源。现在常用的制粉工艺有剥皮制粉工艺和传统制粉工艺，
剥皮制粉是根据小麦籽粒的结构特性，在入磨前将小麦腹沟以外占总量 70%的皮层剥去，留下比较纯净的“精麦”，然后进行研磨制粉。此方式大大地减轻了剥刮的任务，降低了面粉中麸星的含量，为大可能地提高小麦粉品质提供了条件。
而传统制粉采用分层剥刮的辊式研磨制粉法，是先破碎小麦，然后从里向外逐道刮剥，轻研细磨，多道筛理的方式提取面粉。它与剥皮制粉工艺的根本区别在于先制粉，后脱皮。
